사태와 우둔에 가장 많은 단백질 함유되어 있어

다이어트·근육량 증진엔 사태는 찜으로

우둔살은 생고기와 육회등으로 요리해 먹는게 좋아

한우속 단백질은 노화로 인한 근감소 예방에 도움

 

엔데믹 시대의 건강과 면역력에 대한 관심이 더욱 커지는 가운데, 우리 몸을 구성하고 면역 시스템을 유지하는 데 중요한 역할을 하는 단백질이 이제는 운동족들만의 전유물이 아닌 건강을 위한 필수 영양소라는 인식이 커지고 있다. 
한국농수산식품유통공사 식품산업통계정보에 따르면 국내 단백질 식품 시장 규모는 2018년 814억원에서 2021년 3364억원으로 약 4배 이상 늘어난 것으로 나타났다. 다양한 단백질 식품이 쏟아지고 있는 가운데 목적과 체질에 맞게 단백질 성분을 확인하여 섭취하는 것도 중요하다. 
단백질은 동물성 단백질과 식물성 단백질로 나뉘는데, 식물성 단백질에 비해 동물성 단백질이 필수 아미노산 함유량과 소화 흡수율이 더 높은 완전 단백질로 여겨진다. 
한우자조금관리위원회가 대표적인 동물성 단백질이자 9가지 필수 아미노산을 함유한 양질의 단백질 공급원 한우고기의 부위별 단백질 함량과 영양 효능, 200% 맛있게 즐기는 방법 등을 소개했다. 

 

 

■ 양질의 단백질 공급원 한우, 단백질 가장 많은 부위는 ‘사태·우둔’

안심, 등심, 갈비 등 한우고기에도 다양한 부위가 있다. 한우고기는 크게 10개 부위, 작게는 39개 부위로 나눌 수 있는데, 부위마다 단백질 함량에도 조금씩 차이가 있다. 
경상대학교 주선태 연구팀이 발표한 ‘한우의 육질, 등급별 39개 소분할육의 영양성분 및 품질조사’ 보고서에 따르면, 한우고기 1등급 100g 기준 부위별 단백질 함량은 사태(22g), 우둔(21~22g), 목심(21g), 설도(21g), 안심(21g), 앞다리(20~21g), 채끝(20g), 양지(18g), 등심(18g), 갈비(17~18g) 순으로 함유된 것으로 나타났다. 
이처럼 사태와 우둔에 가장 많은 단백질이 함유되어 있는데, 다이어트 또는 근육량 증진을 목적으로 한우고기를 섭취한다면 사태는 찜으로, 우둔살은 생고기나 육회 등으로 요리해 먹는 것이 좋다.

 

■ ‘자연이 품은 종합영양제’ 한우의 영양학적 효능

일반적으로 한우고기는 양질의 단백질뿐만 아니라 철분과 칼슘, 비타민 등 다양한 영양성분을 포함하고 있다. ‘자연이 품은 종합영양제’라고도 불릴 정도로 다양한 영양성분을 포함하고 있는 한우의 영양학적 효능을 알아보자.

첫 번째는 고령층의 근감소 예방 효과다. 나이가 들수록 단백질 합성이 원활하지 못해 근육량이 감소하거나 혈관 벽이 얇아질 수 있다. 지난해 서울대학교 김갑돈 교수팀이 발표한 ‘한우고기 펩타이드의 근육세포 퇴화 억제 효과 구명’에 따르면, 한우 속 단백질은 노화로 인한 근감소 예방, 근육 세포 기능 개선과 더불어 혈관을 탄력있고 튼튼히 만드는 것에 도움을 주는 것으로 나타났다.
두 번째는 면역력 증진과 아토피 피부염 개선 효과다. 2017년 강원대학교 장애라 교수팀의 ‘한우육내 면역기능 개선효과 규명 연구’ 결과, 한우육내 특히 한우 등심 부위는 염증을 발생시키는 산화질소와 종양괴사인자를 억제하는 데 도움을 주는 것으로 확인되었다. 더불어 아토피 피부염 유발로 증가한 경표피 수분 손실량과 표피 두께, 피부 조직의 비만 세포 수를 감소시키는 효과가 있었다.

 

세 번째는 혈관 건강관리다. 2017년 경상국립대학교 주선태 교수가 발표한 ‘한우고기 지방의 혈중 콜레스테롤 개선 효과 규명 연구’ 결과에 따르면, 한우에 가장 많이 들어있는 지방산은 단가불포화지방산인 ‘올레인산’으로 밝혀졌다. 올레인산은 나쁜 콜레스테롤 수치를 감소시키고 혈관 벽을 튼튼하게 해주는 역할을 해 혈중 콜레스테롤 개선 효과로 혈관 건강관리에 도움이 된다. 

마지막으로, 대장암세포 증식 억제 및 대장염 완화다. 2017년 강원대학교 장애라 교수팀은 ‘한우육내 생리활성물질의 변화와 대장암 억제 메커니즘 영향 규명’ 연구를 통해 수입 소고기보다 한우에 함량이 높은 카노신, 코엔자임 Q10, L-카르니틴 등 생리활성기능 물질이 대장암세포의 증식을 억제하는 효과를 가지는 것을 확인했다.

 

■ 다양한 한우 부위 200% 맛있게 즐기는 방법

이처럼 영양학적으로 뛰어나며, 부위별로 다른 식감과 맛을 가진 한우의 다양한 부위를 가정에서 즐길 수 있는 한우 홈 맡김차림(오마카세) 패키지 상품이 인기를 끌고 있다. 다양한 부위의 한우를 구워 먹을 때 더욱 맛있게 즐기기 위해서는 ‘부드럽고 담백한 부위부터, 육즙 가득한 부위’의 순서로 먹는 것이 좋다.
등심, 채끝 등 육즙이 풍부한 부위부터 먹게 되면 육즙이 적은 부위의 풍미를 느끼기 어려울 수 있기 때문이다. 또 부드럽고 담백한 부위인 한우 생고기, 토시살, 제비추리, 안심 등을 맛본 다음 부채살, 치마살, 등심, 채끝 등 육즙이 가득한 부위 순으로 섭취하면 여러 부위를 다양하게 즐길 수 있다. 
또, 양념된 고기를 먼저 먹게 되면 양념의 맛 때문에 소고기의 육즙과 맛을 제대로 느끼지 못하게 되기 때문에 만약 불고기나 양념갈비 등 양념이 가미된 것은 가장 마지막에 먹는 것이 좋다.